Плюсы и минусы копченостей. | Мои любимые рецепты

Плюсы и минусы копченостей.

Что дает копчение?

Первое и самое очевидное — копчение за счет веществ, присутствующих в дыме или коптильном препарате, придает мясным продуктам аромат, запах ветчинности, специфический вкус, особый цвет поверхности — от светло-желтого до темно-коричневого, корочку подсыхания, и, конечно, вкус. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся животные белки, необходимые для обновления клеток организма и обладающие высокой степенью перевариваемости. Мясопродукты богаты незаменимыми аминокислотами, которые не вырабатываются организмом, их нужно «вносить» в организм человека вместе с пищей – в том числе с копченостями.

Компания «Smokki House» предлагает широкий ассортимент современных коптильных аппаратов для горячего копчения, а также аксессуары для копчения самых разных продуктов. Перейдите по ссылке и вы сможете купить коптильню по самым приемлемым ценам, на многие из которых действуют скидки. Здесь же вы ознакомитесь с техническими характеристиками, понравившейся коптильни, узнаете ее функции и стоимость.

Но есть еще одна очень важная вещь: копчение дает бактерицидный и антиокислительный эффект, защищающий продукт от микробиологической и окислительной порчи в процессе хранения. Предохраняют колбасы, ветчины, мясо от развития гнилостной микрофлоры. Коптильные вещества, те, что массово используются в производстве или те, что возникают в процессе копчения в домашних условиях, хорошо поглощаются мышечной и жировой тканью мяса. И, соответственно, защищают ее. Особенно важно влияние на жировую часть, так как это препятствует ее прогорканию, окислению и осаливанию при длительном хранении продукции. За счет этого копченые продукты хранятся и сохраняют свои вкусовые свойства дольше.

Жидкий дым или классика?

По словам специалистов, безопасно и классическое копчение дымом, и применение жидкого дыма, и смешанное копчение. Конечно, если они применяются с соблюдением требований безопасности и нормативной документации.
Классическое копчение дымом бывает холодным или горячим: холодное проводят при температуре 18-22°С, горячее — при 30-50°С или 80-100°С. Для сырокопченых продуктов используют длительное холодное копчение, для копчено-вареных, копчено-запеченных продуктов, ветчин и некоторых колбас — горячее.

Коптильные жидкости применяют, добавляя в фарш или в рассоле. Также полу готовый продукт может обрабатываться в камере орошением — мельчайшими распыленными каплями коптильной жидкости. Иногда коптильные жидкости наносят на сыпучие ингредиенты и получают порошкообразные добавки с ароматом копчения.

При смешанном копчении, которое, как правило, используется только для колбасных изделий, в фарш добавляют коптильную жидкость, затем колбасное изделие кратковременно обрабатывают древесным дымом. С одной стороны производитель за счет жидкого дыма сокращает длительность технологического процесса. С другой стороны за счет традиционного копчения древесным дымом изготовитель достигает желанного внешнего вида продукта и характерного цвета его поверхности.

Какая из технологий безопасна для здоровья?

Натуральный дым от копчения или жидкий дым – все технологии безопасны для здоровья. Жидкий дым первоначально контролируются по показателям безопасности (токсичные элементы и бензапирен), затем продукция, обработанная жидким дымом, проходит контроль еще раз по этим же показателям (двойной контроль – двойная безопасность). А в случае применения классического коптильного дыма осуществляется контроль только готовой продукции.

По словам сотрудников мясной промышленности, копчености, изготавливаемые в домашних условиях, производятся без специального оборудования, знаний, навыков, такая продукция не контролируется по безопасности. Вряд ли любители шашлыков, жертвуя аппетитным ароматом и предвкушением застолья, поспешат сначала отвезти домашние копчености на экспертизу в сертифицированный испытательный центр или лабораторию. Конечно для детей, лиц пожилого возраста, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта больше подходит диетическая пища (несоленая, неперченая, некопченая). Остальным можно есть все, но в меру, главное, чтобы пища была разнообразной.

Источник: https://www.crimea.kp.ru/daily/26231.4/3113787/

Оставить комментарий

 

Рубрики
Календарь
Декабрь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Ноя    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
Последние комментарии
Партнеры
mytaste.by