"Червона" сальса (Рецепт від моєї читачки Мусі з США)

У Каліфорнії, де я мешкаю, дуже багато мексиканців з різними рівнями доходів, мексиканських ресторанів - від найдемократичніших до дуже престижних, і магазинів, що продають тільки мексиканське або досить багато мексиканського на будь-який смак. Тому люди всіх рас і національностей, від бідних до багатих, волею-неволею долучаються до чудової мексиканської кухні. Долучилися і ми з чоловіком кілька разів, і ... залишилися до неї байдужими. Я вважаю, що нам жодного разу не пощастило покуштувати по-справжньому смачних і майстерно приготованих страв, до того ж, мій чоловік не любить гострого. У загальному і цілому, не склалося у нас з мексиканською кухнею ... Занадто багато інших спокусливих кухонь навколо, навіть ефіопська є, від якої в захваті мій син. Ще студентом, він 2 роки жив в гуртожитку в одній кімнаті з багатим ефіопом, який знав, де в Чикаго можна покуштувати відмінних ефіопських страв, і сам багато готував для себе і мого сина. Я, як і мої діти, полюбила в Америці гостру і пряну їжу, тому слідкую за тим, щоб в холодильнику постійно були баночка-інша-третя різних гострих соусів, в тому числі і мексиканської сальси. "Сальса" буквально означає "соус", що в свою чергу означає, що сортів, видів і варіацій існує величезна кількість. Складові можуть бути всі свіжі (сирі), або деякі з них можуть бути приготованими заздалегідь (звареними-смаженими-засоленими-законсервованими). Складові можуть бути порізаними досить великими кубиками або подрібненими ножем дрібно, або перетвореними майже в пюре в блендері. Тому деякі сальси виглядають яскраво, як літні салати, а деякі нагадують кашку червоного, зеленого або бурого кольору. І, звичайно ж, всі сальси розрізняються ступенем гостроти: від слабких до таких, від яких виступає рясний піт, ллються потоки сліз і на деякий час зупиняється серце. Можна приготувати сальсу з манго, ананасом або персиками, а можна приготувати сальсу з квасолею або зернами кукурудзи. Червона сальса в основі має томати, в більшості випадків приготовані, а зелена - томатійо, теж як слід оброблені термічно. Часто додають солодкі перці, як свіжі так і оброблені. Цибулю і часник - свіжі, зелень - свіжу кінзу. Кислота - свіжовичавлений сік лайма (іноді з додаванням звичайного оцту). Спеції - мелені зерна коріандру і зіри, іноді мелені сушені листя орегано. Гострі перці - від м'яких поблано (їх переносить навіть мій чоловік) до неймовірно пекучих хабанери, із середніми по гостроті халапеньйо для любителів "гостренького" (я ставлюся саме до них). Якщо у халапеньйо не видалити насіння і перетинки, то і вони бувають досить "гарячими". Цукор і сіль - за смаком.

Ось такий набір продуктів я підібрала для своєї сальси:

• Баночка консервованих, вже порубаних томатів, приготовлених на грилі, з додаванням середньо гострих чилі (халапеньйо), вага нетто 411 гр.
• Невеликий пучок кінзи
• Невелика цибулина солодкого сорту
• Великий зубок часнику
• Маленький перчик халапеньо, що виріс і дозрів у мене в садку
• 1 великий лайм
• 1/2 ч.л. солі
• 1 ч. л. цукру (з невеликою гіркою)
• Мелені зерна зіри (на кінчику чайної ложки)
• Мелені зерна коріандру (на кінчику чайної ложки)

Ірина попросила поділитися рецептом сальси, та ще й своїм, тому я вирішила обов'язково приготувати свій варіант, а не передрукувати чийсь з будь-якого кулінарного сайту. Але, все ж, заглянула на улюблений http://www.foodnetwork.com/, знайшла один рецепт від дуже шанованої мною кухарки (куховарки) з 200 позитивних відгуків від захопленої публіки і дещо звідти корисне почерпнула. Також купила баночку найулюбленішою сальси і вирішила відтворити, а то й перевершити цей продукт по смаку. Отже, "червона" сальса або salsa roja.

1) Кришка. 2) Етикетка з переліком складових. З жахом побачила calcium chloride відразу за сіллю. Чи це той хлористий кальцій, який нам, щасливим радянським дітям, мами-бабусі вливали насильно в рот столовими ложками і давали запивати молоком, коли ми застуджувалися або хворіли на грип? Сама бридка рідина, в порівнянні з якою риб'ячий жир - делікатес. 3) Ось такі продукти я використовувала для приготування смачної сальси. 4) Обриваємо листя кінзи і рубаємо їх дрібно ножем (якщо готувати в блендері, то можна залишати стебла). 5) Зубок часнику кладемо на дошку, накриваємо зверху широким ножем (не керамічною стороно!) і ляскаємо по ножу кулаком різко і сильно. Спосіб, яким мене навчив американський телевізор. Лушпиння легко знімається, ефірна олія злегка видавлюється, часник подрібнюється набагато легше. 6) Ось так виглядають гірки з подрібненими цибулею, часником, кінзою, халапеньйо (розрізаємо перчик навпіл, видаляємо перетинки і насіння, або не видаляємо, якщо хочемо побільше гостроти) та сік половинки лайма. Така кількість добавок до баночці готових томатів-чилі я для себе підабрала інтуїтивно. Діаметр блюдечка - 10 см по кромці. 7) У підходящої посуді до вмісту банки з томатами додаємо все, що посікли, виливаємо сік, висипаємо сіль і цукор. 8) Додаємо мелені зіру і коріандр, я взяла ось по стільки, на кінчику чайної ложки, щоб не перебивати аромат кінзи, чилі, цибулі та часнику. 9) Змішуємо все ретельно ложкою. Пробуємо на смак. Якщо кисло, то додаємо цукор, поки не стане смачно. Недостатньо кислоти - подадаємо соку з другої половинки лайма. Якщо мало солі, то додаємо її поступово. Якщо недостатньо гостроти, і немає в запасі додаткового перчика, то можна хлюпнути пару крапель улюбленого гострого соусу (такого, як табаско), або підсипати кайенского перцю (порошок). Додаткові часник і цибулю - вприкуску))) 10) Вечеря ще не була готова, а я їла свою дуже смачну сальсу з чіпсами. До речі, я нічого не додавала, всі пропорції вийшли просто ідеальними як на мій смак. Тобто, сміливо пропоную цей рецепт як базовий варіант. Робіть так, і у вас вийде. 11) Мені одній цієї приготовленої порції сальси вистачило всього на 2 вечора. Все, що залишилося після бенкету в перший вечір, я доїдала з омлетом. Одну половину готового омлету посипала тертими мексиканськими сирами (використовуйте будь-який сир типу Чеддер, який у Вас є) і виклала залишки сальси. 12) Прикрила другою половиною омлету і ... Було дуже смачно! Чоловік сьогодні мені сказав з образою, що я не поділилася сальсою з ним, що пахло і виглядало все дуже апетитно. Я пообіцяла, що обов'язково приготую ще з перцями поблано і пригощу його щедро. Чим замінити продукти, які я використовувала? Влітку консервовані томати можна замінити на свіжі, але я б їх теж трохи протушила. Кінзу можна замінити італійським поєднанням петрушки і базиліка. Ріпчасту цибулю замінити зеленою. Солодку цибулю на "злу". Сік лайма - соком лимона. Перчик халапеньйо - на будь-який інший перчик чилі, який ви змогли купити в супермаркеті, або влітку використовувати власний остренький з городу або балкона. Можна плеснути на смак соус типу табаско, якщо гострого свіжого перчика немає під рукою. Мелені зіру і коріандр - на улюблені суміші пряних трав, які є вдома. Вийде не мексиканська сальса, а українська, російська або сальса тієї країни, де ви живете. Можна все приготувати, використовуючи блендер в потрібному вам режимі, якщо немає часу нарізати. Я старалася для Ірини, працюючи ножем, щоб було красиво і наочно. Коли я готувалася, то прочитала, що мексиканки використовували великі ступки, за допомогою яких все ретельно товклося і розминалося. Має сенс, так як ефірні масла виділяються при такому способі обробки зелені, часнику, спецій в більших кількостях, ніж при нарізці ножем. П.С. Дуже вдячна Ірині, без неї я б ніколи не стала готувати сальсу сама. Моя сім'я зараз складається з мене і чоловіка, німецького вівчаря і п'яти котиків. Споживаю овочеве гостреньке тільки я, тому купувала завжди готове. Тепер буду готувати і експериментувати з різними інгредієнтами і в значно більших обсягах, щоб вистачало хоча б на тиждень. Дочка рік тому їздила до подружки в штат Юта, привезла мені в подарунок баночку сальси з персиками домашнього приготування. Немає слів ... персики з перчиками і зеленню петрушки - прекрасне поєднання! Обов'язково попрошу рецепт (це була домашня заготовка на зиму, в Юті, на відміну від Каліфорнії і Мексики, зими досить суворі). Бачила на власні очі, як мексиканська жінка їла папайю. Тільки стигла папайя, посипана сумішшю гострого перцю у вигляді порошку. Чим не основа для сальси?

СМАЧНОГО!